Oliva olaj

Az olívaolaj az olajfa (Olea europaea) csonthéjas terméséből, az olajbogyóból mechanikai úton (préseléssel) előállított zöldessárga, jellemző illatú, kellemes, édeskés ízű, szobahőmérsékleten folyékony növényi zsiradék. A mediterrán konyha egyik alapvető hozzávalója. Napjainkban Görögországban, Olaszországban és Spanyolországban készítik a legtöbb olívaolajat. Nem keverendő össze a préselés után visszamaradó olívapogácsából (törköly) oldószeres kivonással készülő olajjal (olívapogácsa-olaj vagy Sansa-olaj), amely az olívaolaj olcsóbb és gyengébb élvezeti értékű helyettesítő terméke.

Minőségi besorolás

A Nemzetközi Olívaolaj-tanács (angolul: International Olive Oil Council) az olívaolajtermelők mintegy 95%-ának szabályozó testülete, és a maradék 5%-ra is jelentős hatással van. A Tanács szabályozza az olívaolajtermékek megnevezésében használatos kifejezések jelentését. A minőségi besorolás függ (1) az olaj kinyerésének és (2) feldolgozásának módjától, (3) bizonyos analitikai mérőszámoktól, mint a szabadsav-tartalom, peroxidszám, UV-fényabszorpció stb, és (4) az érzékszervi (organoleptikus) tulajdonságoktól mint pl. szín, illat, íz, ízhibák (ezeket kóstolók pontozzák, és a kóstolók által adott pontszámok mediánjára vonatkoznak a megkötések).

Olívaolajak 

A kifejezés a kizárólag az olajbogyóból (az olajfa [Olea europaea L.] termése) nyert olajakra használható, kivéve az oldószeres kivonással vagy újraészteresítéssel nyert olajakat. Nem nevezhetők olívaolajnak a más olajokkal alkotott keverékek.

  • Szűz olívaolajak (virgin olive oils): a megnevezés azt jelenti, hogy az olajat az olajfa terméséből nyerik tisztán mechanikus úton (préseléssel vagy centrifugálással) meghatározott körülmények között (különös tekintettel a hőmérsékletre), így biztosítva, hogy nem változik meg az olaj összetétele. Szűz olívaolajaknál a préselésen kívül csak a mosás, dekantálás, centrifugálás és szűrés műveletei hajthatók végre.
  • Közvetlen fogyasztásra alkalmas szűz olívaolajak (virgin olive oils fit for consumption as they are): a következő minőségi kategóriákat tartalmazza:
  • Extra szűz olívaolaj (Extra virgin olive oil): közvetlen fogyasztásra alkalmas szűz olívaolaj, amelynek olajsavban kifejezett szabadsav-tartalma nem haladja meg a 0,8 tömegszázalékot és az előírt érzékszervi követelményeknek is megfelel (kóstolás során a kóstolók ízhibára adott pontjainak mediánja 0, továbbá gyümölcsös karaktert aznosítottak). Az extra szűz olívaolaj az olívabogyóból nyerhető legjobb minőségű olaj, de a termelőtől és gyártótól függően igen nagy változatosságot mutatnak. Az extraszűz olívaolaj aromaanyagai révén leginkább közvetlen fogyasztásra alkalmas (például salátákhoz, majonézbe stb.), sütéshez a jellegtelen ízű és höre bomló anyagoktól mentes finomított olívaolaj alkalmasabb.
  • Szűz olívaolaj (Virgin olive oil): közvetlen fogyasztásra alkalmas szűz olívaolaj, amelynek olajsavban kifejezett szabadsav-tartalma nem haladja meg a 2 tömegszázalékot és az előírt érzékszervi követelményeknek is megfelel (kóstolás során a kóstolók ízhibára adott pontjainak mediánja 0 és 3,5 közötti, továbbá gyümölcsös karaktert aznosítottak).
  • Közönséges szűz olívaolaj (Ordinary virgin olive oil): közvetlen fogyasztásra alkalmas szűz olívaolaj, amelynek olajsavban kifejezett szabadsav-tartalma nem haladja meg a 3,3 tömegszázalékot és az előírt érzékszervi követelményeknek is megfelel (kóstolás során a kóstolók ízhibára adott pontjainak mediánja 3,5 és 6 közötti, gyümölcsös karakter azonosítása nem követelmény).
  • Közvetlen fogyasztásra nem alkalmas szűz olívaolaj (virgin olive oil not fit for consumption as it is) vagy Lampade (lámpaolaj): az olajsavban kifejezett szabadsav-tartalma meghaladja a 3,3 tömegszázalékot és az előírt érzékszervi követelményeknek nem felel meg (kóstolás során a kóstolók ízhibára adott pontjainak mediánja 6 feletti).
  • Finomított olívaolaj (refined olive oil): szűz olívaolajakból (mindenekelőtt közvetlen fogyasztásra nem alkalmas szűz olívaolajból) finomítással (raffinálás) oly módon nyert olívaolaj, hogy a finomítási eljárás a triglicerid-szerkezetet nem változtatja meg. Az olajsavban kifejezett szabadsav-tartalma nem haladja meg a 0,3 tömegszázalékot és bizonyos érzékszervi követelményeknek is megfelel (kóstolás során a kóstolók az ízt és illatot elfogadhatónak tartották). A mediterrán országokban előállított szűz olívaolaj mintegy 50%-a nem alkalmas közvetlen fogyasztásra, mivel túl magas a savtartalma, vagy az érzékszervi tulajdonságai teszik alkalmatlanná (ízhiba, például avas vagy keserű íz). Az ilyen olajokat finomítják. A finomítás során egyrészt aktív szénnel vagy más nagy fajlagos felületű anyagon adszorbeálják az ízhibát okozó anyagokat, ami egyúttal a szín- és kellemes ízanyagokat is eltávolítja. Vákuumdesztillálással az illékonyabb szabad zsírsavakat tudják eltávolítani, így csökken a nemkívánatos szabadsav-tartalom. A vákuumdesztillálás során szintén eltávozik az ízhibát okozó anyagok és aromaanyagok egy része (dezodoráció: szagtalanítás), de az értékes beltartalmi anyagok jó része (pl. tokoferol) megmarad. Az oldószeres finomítás ebben a minőségi kategóriában nem szabályos a Nemzetközi Olívaolajtanács szerint. A finomított olívaolaj íztelen, szagtalan, halvány színű és gyakorlatilag szabadsav-mentes, az olaj összetétele egyébként ugyanaz, mint a szűz és extraszűz olajak esetében. A finomított olívaolajat ritkán hozzák közvetlenül élelmezési célre forgalomba, hanem többnyire szűz vagy extra szűz oliva olajat adnak hozzá (ezek aránya ritkán haladja meg a 25%-ot), így az érzékszervi tulajdonságai közelebb kerülnek ezekhez az olajokéihoz, így magasabb áron értékesíthető. A finomított olívaolaj leginkább sütésre alkalmas, ugyanis az aromaanyagok jelenléte sütéskor nem kívánatos, mivel egyrészt azok íze átkerül a sütött ételbe, másrészt hő hatására lebomolva kellemetlen ízt okoznak, ami az olaj gyakori cseréjét teszi szükségessé.
  • Olívaolaj (olive oil): finomított olívaolaj és közvetlen fogyasztásra alkalmas szűz olívaolajak keveréke. Az olajsavban kifejezett szabadsav-tartalma nem haladja meg az 1 tömegszázalékot és bizonyos érzékszervi követelményeknek is megfelel (kóstolás során a kóstolók az ízt és illatot jónak tartották). A hozzáadott szűz olívaolaj mennyisége ritkán haladja meg a 25%-ot, rendszerint 1% körüli, és annak érdekében adják a finomított olívaolajhoz, hogy azt „olívaolaj” néven lehessen forgalomba hozni (nem pedig a gyengébb minőségre utaló „finomított olívaolaj” néven).

    Egyes növényi olajok füstpontja (A fotóra kattintás után olvashatod a részleteket, akár meg is vásárolhatod)

    Alacsony füstpontú olajokKözepes füstpontú olajokMagas füstpontú olajokLegmagasabb füstpontú olajok
    Lenolaj:
    Füstpont: 107 °C / 225 °F
    Kukoricaolaj:
    Füstpont: 160 °C / 320 °F (finomítatlan változat)
    Finomított kukoricaolaj: 200°C
    Gyapotmagolaj:
    Füstpont: 204 °C / 400 °F
    Finomított nagy olajsavtartalmú pórsáfrányolaj:
    232°C / 450°F
    Halolaj:
    Füstpont: 113 °C / 235 °F
    Földimogyoró-olaj:
    Füstpont: 135-149 °C / 225-300 °F (finomítatlan változat)
    Egyes finomítatlan pörköltföldimogyoró-olajak a füstpontját 190°C / 375°F-ben jelölik meg
    Finomított földimogyoró-olaj: 180°C
    Szőlőmagolaj:
    Füstpont: 204 °C / 400 °F
    Finomított nagy olajsavtartalmú napraforgóolaj:
    232°C / 450°F
    Borágóolaj:
    Füstpont: 107 °C / 225 °F
    Szezámolaj:
    Füstpont: 121-149 °C / 250-300 °F
    Egyes márkák a saját, finomítatlan szezámolajának a füstpontját 177°C / 350°F-ben jelölik meg
    Repceolaj:
    Füstpont: 177 °C / 350 °F
    Magasan finomított földimogyoró-olaj:
    232°C / 450°F
    Pödör Piemonti Mogyoróolaj, 100 ml

    Pödör Piemonti Mogyoróolaj, 100 ml

    Ligetszépeolaj:
    Füstpont: 107 °C / 225 °F

    Konzol Ligetszépeolaj - 50 ml, Organikus

    Szójaolaj:
    Füstpont: 149 °C / 300 °F
    Finomított kukoricaolaj:
    190-204°C / 375-400°F
    Magasan finomított szójaolaj:
    232°C / 450°F
    Búzacsíraolaj:
    Füstpont: 107 °C / 225 °F
    Sáfrányosszeklice-olaj vagy pórsáfrányolaj:
    Füstpont: 149 °C / 300 °F
    Finomított pórsáfránymagolaj: 177 °C / 350°FMandulaolaj:
    Füstpont: 221 °C / 430 °F
    Kendermagolaj:
    Füstpont: 107-149 °C / 225-300 °F
    Nagy olajsavtartalmú sáfrányosszeklice-olaj vagy pórsáfrányolaj :
    Füstpont: 162 °C / 325 °F
    Finomított szezámolaj:
    177°C / 350°F
    Európai/közönséges/török mogyoró:
    Füstpont: 218 °C / 425 °F
    Feketeribizli-olaj:
    Füstpont: 107 °C / 225 °F
    Napraforgóolaj - (finomított változat) :
    Füstpont: 149 °C / 300 °F
    Egyes finomított napraforgóolajak füstpontja 200°C
    Félig finomított magas olajsavtartalmú napraforgóolaj:
    190°C / 375 °F
    Pálmaolaj (a nem hidrogénezett):
    Füstpont: 232°C / 450 °F
    Magas olajsavtartalmú napraforgóolaj:
    Füstpont: 162 °C / 325 °F
    Félig finomított szójaolaj:
    177°C / 350 °F
    Kókuszolaj (a nem hidrogénezett):
    Füstpont: 232 °C / 450 °F

    Rapunzel Ghi vaj kókuszolajjal BIO, 250 g

    Dióolaj:
    Füstpont: 160 °C / 320 °F
    Egyes márkák a saját, finomítatlan pörköltdió-olajának a füstpontját 190°C / 375°F-ben jelölik meg
    Finomított szójababolajat:
    204°C / 400 °F
    Sárgabarackmag-olaj:
    Füstpont: 257 °C / 495 °F
    Tökmagolaj:
    Füstpont: 121 °C / 250°F
    Egyes márkák a saját, finomítatlan pörkölttökmag-olajának a füstpontját 190°C / 375°F-ben jelölik meg

    Hidegen sajtolt termelői tökmagolaj, 250 ml

    Félig finomított dióolaj:
    204°C / 400 °F
    Avokádóolaj (a legmagasabb füstpontú növényi olaj):
    Füstpont: 271°C / 520 °F

    Konzol Avokádóolaj - 50 ml, Organikus

    Pisztáciaolaj:
    Füstpont: 162-177 °C / 325-350 °F
    Finomított földimogyoró-olaj:
    204°C / 400 °F
    Olívaolaj:
    Füstpont: 121-148 °C / 250-300 °F
    Az International Olive Council 210°C-nál, míg a the Olive Oil Source 185-204°C között határozza meg az olívaolajok füstpontját. Az extra szűz olívaolaj is alkalmas a sütésre.
    Félig finomított napraforgóolaj:
    204°C / 400 °F
    Finomított repceolaj:
    204°C / 400 °F

Olívapogácsa-olajak vagy Sansa-olajak 

Az olívabogyópasztából préselés után visszamaradt száraz anyag az olajpogácsa vagy törköly. Főleg a bogyók héjából, rostos húsából és magvából áll, de tartalmazza még az eredeti olajtartalom mintegy 5–8%-át is. Gazdaságossági szempontok miatt a termelők ezt a maradék olajtartalmat is ki szokták vonni, a kivonás oldószerrel lehetséges: legelterjedtebb a hexános kioldás. Nem sorolhatók ide az újraészteresítéssel nyert olajak és a más olajokkal alkotott keverékek. Habár az olívapogácsa-olaj technikailag szintén olívaolaj, azt az oldószeres kivonás miatt a Nemzetközi Olívatanács rendelkezései értelmében „olívaolaj” néven nem lehet forgalomba hozni. A szerves kivonószerek felhasználása miatt előfordul, hogy kivonószermaradványok, illetve a kivonószer szennyezői (például rákkeltő poliaromás szénhidrogének) maradnak a forgalomba kerülő olívapogácsa-olajban.

  • Nyers olívapogácsa-olaj (crude olive-pomace oil): az olívapogácsából oldószeres kivonással nyert olaj, amelyet közvetlenül csak műszaki célokra, finomítás után emberi fogyasztásra is lehet használni.
  • Finomított olívapogácsa-olaj (refined olive-pomace oil): a nyers olívapogácsa-olajból finomítással oly módon nyert olívaolaj, hogy a finomítási eljárás a triglicerid-szerkezetet nem változtatja meg. Az olajsavban kifejezett szabadsav-tartalma nem haladja meg a 0,3 tömegszázalékot és bizonyos érzékszervi követelményeknek is megfelel (kóstolás során a kóstolók az ízt és illatot elfogadhatónak tartották). A finomított olívapogácsa-olaj a főleg sütésre használt finomított olívaolaj olcsóbb helyettesítő terméke.
  • Olívapogácsa-olaj (olive-pomace oil): finomított olívapogácsa-olaj és közvetlen fogyasztásra alkalmas szűz olívaolajak keveréke. Az olajsavban kifejezett szabadsav-tartalma nem haladja meg az 1 tömegszázalékot és bizonyos érzékszervi követelményeknek is megfelel (kóstolás során a kóstolók az ízt és illatot jónak tartották). Ezt a fajta olajat – szűz olívaolaj tartalma ellenére – tilos „olívaolaj” néven forgalomba hozni. A hozzáadott szűz olívaolaj mennyisége rendszerint 1% körüli, és annak érdekében adják a finomított olívapogácsa-olajhoz, hogy azt „olívapogácsa-olaj” néven lehessen forgalomba hozni (nem pedig a gyengébb minőségre utaló „finomított olívapogácsa-olaj” néven).

Hatása

Az olívaolaj a szervezet számára esszenciális telítetlen zsírsavakat tartalmaz: linolsavat, linolénsavat és arachidonsavat (korábban F-vitaminnak is nevezték ezeket a zsírsavakat).

Az olívaolaj természetes antioxidánsai az E- és a K-vitamin. Másodlagos növényi anyagai a polifenolok és a tokoferolok. Erősíti az izomsejteket és jó hatású reumás ízületi gyulladás esetén is.

Könnyen emészthető, mert gyorsan felbomlik (szétoszlik, emulgeál) az emésztőrendszerben. Erős epehajtó hatása van, rendszeres fogyasztása megakadályozza az epekövek kialakulását. Kis mennyiségben zsírszegény étrendekben is jól hasznosítható (máj-, epe-, hasnyálmirigy-betegségek stb.). Gyomorsavcsökkentő hatású.

Epidemiológiai kutatások bizonyították, hogy a telítetlen zsírsavak nagyobb arányú fogyasztása – amiben az olívaolaj gazdag – csökkenti a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát.

Nagy mennyiségű klinikai adat támasztja alá, hogy az olívaolaj fogyasztása védi az érrendszert a meszesedéstől. Csökkenti a koleszterinszintet, megakadályozza a koleszterin lerakódását az erek falán. Emellett gyulladáscsökkentő, antitrombotikus, vérnyomáscsökkentő és értágító hatással rendelkezik mind emberekben, mind állatokban.

Hirdetések