Disznóvágás, disznótor

Magyarországon a disznótor, rendszerint télen, a karácsony előtti, illetve a januári hideg napokban a parasztháztartások egyik legnépszerűbb tradíciója, amely manapság a városi emberek számára népszerű turisztikai és hagyományőrző élménnyé vált.

A disznóvágás vagy disznóölésa háznál nevelt sertés, hagyományos levágása, a hús feldolgozása, és az ezt követő hagyományos disznótoros hurka, kolbász, töltött káposzta fogásokból rendezett vacsora. A falusi népszokások közül az egyik legtöbb embert megmozgató közösségi esemény volt. Általában a disznóhizlalás befejezését a hideg téli időszakra időzítették, hogy a romlékony hús egy részét lefagyasztva hosszabb ideig is eltarthassák.

A disznóvágás folyamata

A disznó kivéreztetése

A nem ipari keretek között végzett disznóvágás nagy mennyiségű húst ad a családi közösségnek. Műveletsora két nagy csoportra bontható. Az elsőben a disznó letisztítása és szétbontása történik meg, a másodikban egymással párhuzamosan haladva a különféle élelmiszer-készítő és tartósító műveletekre kerül sor.

A disznó levágása

A legtöbb helyen a disznóvágás előtt áldomást isznak a munkában résztvevők. Ez általában pálinka. A tényleges munka a sertés leszúrásával kezdődik. Ez a művelet közösségi tevékenység, melyben a böllér a főszereplő, aki a disznóölő késsel leszúrja a disznót, a segédkezők pedig a sivalkodó állat lefogásában működnek közre. A gyerekeknek ilyenkor a disznó farkát kell szorítani. Az állat vérét fateknőben, lábosban vagy zománcos vajlingban fogják föl, és sok helyütt a disznótoros hagymás vért reggeli készítéséhez rögtön el is viszik. Máshol a véres hurka alapanyagának, sóval elkevergetve félreteszik. Van olyan ház, ahol azzal kezdődik a disznótor, hogy kora reggel az abáló üst alá begyújtanak, majd elektromos sokkoló-fogóval elkábítják a disznót, végül a böllér egy tenyérnyire a szegytől, a fejfelé eső részen, a nyaki artériák egyikének átvágásával kivérezteti az állatot. Ezt nevezik szúrásnak. Ezután a kifolyó sertésvért hagyományos fateknőben felfogják és leforrázzák az üstházban melegített forró vízzel.

A disznó megtisztítása

Disznópörzsölés

A második műveletben az állatot megtisztítják. Az állat szőrzetét forrázással vagy pörzsöléssel, majd vízzel feláztatva késsel kaparva távolítják el. A pörzsölést régen szalmacsóvákkal, vagy külön erre a célra készített pörzsölővel végezték, ma már a böllérek PB-palackról üzemelő gázpörzsölővel dolgoznak.

A harmadik művelet a fürdetés (fürösztés), az állat külsejének tisztítása, mosása. Erre az égetéses szőrletisztításnál van szükség, a forrázásos művelettípusnál e két művelet egybeesik. Van, ahol forró vízzel telt kádban sikálják tisztára a disznó bőrét, de ma már inkább vizes locsolóval (tömlővel) folyóvíz mellett kefélik tisztára a kormos bőrt. Fontos segédeszköz a deszka-tábla is, amelyen forgatják a testet.

Egyes vidékeken a disznó megtisztítása és pörzsölése sokat változott az idő folyamán. Teknőben forrázták a disznót, és szőrének nagy részét kaparókkal távolították el a pörzsölés előtt. Utána rémfára (egy négylábú, fából készült szerkezetre)került a sertés, majd következett a pörzsölés. A pörzsölés után a disznót lemosták, majd a böllér szétbontotta az állatot.

A disznó bontása

A negyedik művelet a hasítás vagy bontás, ez kétféle lehet. Mindkét bontási műveletet megelőzi a sertés hasoldali felhasítása a belek, belsőségek kivétele, valamint a fej és a háj eltávolítása.

  1. orjára bontás, amikor a gerinc melletti bordacsontokat elvágva a gerinc egyben marad
  2. karajra bontás, amikor a gerincet pontosan középen kettéhasítják. Ezt a műveletet nagy késekkel, a csontoknál bárddal végzik. Ezután kerül a bontóasztalra, ahol a féldisznókat további fő részekre (fej, tokaszalonna, háj, oldalas, sonka, szalonna, csülök, köröm) bontják. A két “féldisznóról” lefejtik az oldalast, kivágják a szalonnát, majd a karajt, és a sonkákat.

A fejet megtisztítása után abálják, kicsontozás után a hurka alapanyagát képezi. Kivéve a tokaszalonna, amelyet egyes helyeken paprikás szalonnaként (csécsi szalonna) sóval, fokhagymával ízesítve, majd lefagyasztva fogyasztanak el.

A hájat, rögtön a lefejtése után fagyasztják (hájas sütemények készítéséhez használják fel), vagy külön kisütik. Azért nem a zsírszalonnával együtt sütik ki, mert a töpörtyűje a rajta lévő hártya miatt keménnyé válik.

Az oldalast lefejtik, és kétféle módon tartósítják:

1. Egy – egy oldalast bárddal két-három részre vágják úgy, hogy a húsrészek még összetartják, majd a pácolás után felfüstölik.
2. A fentiek szerint feldarabolják, megsütik és a zsírszalonna kisütése után, a levegő kizárásával forró zsírral leöntik.

A szalonna formázását követően pácolják, füstölik.

A lapocka (első sonkák) feldolgozása is kétféle lehet, a csülök eltávolítása után, vagy egy kis sonkát készítenek belőle, vagy kicsontozás után a kolbászhús alapanyaga lesz.

A sonka (hátsó sonkák), a csülök levágása után formázzák, pácolják, majd felfüstölik.

A csülök friss fogyasztásra, vagy tartósítva (pácolás, füstölés) ételek alapanyaga, illetve ízesítője lehet.

A köröm (lábak), ritkán füstölik, inkább frissen (körömpörkölt) fogyasztják.

A disznó feldolgozása

Abálás

Kolbásztöltés

A sertés bontásának munkafolyamata után a tartósító műveletek szerint csoportosítva folytatódnak a különféle párhuzamos tevékenységek. A bontás után maradó kisebb húsrészeket lebőrözik, a bőrök egy része abálásra kerül és a hurka vagy a disznósajt alapanyaga lesz, a lebőrözött szalonnát felkockázva kisütik, a kisebb húsdarabkákat abálják, egyéb húsokat és a nyers zsírszalonna egy részét a kolbászkészítéshez összedarálják, más részét kisütik és szép fehér sertészsírt és töpörtyűt nyernek belőle. A belsőségeket (a májat, a szívet, a lépet stb.) 95 °C-os vízben megfőzik, ezt a műveletet abálásnak is nevezik. Ezeket gyakran hurkába is töltik. A hurkafajták igen változatos összetételűek és tájanként különböznek, azonban a legelterjedtebb a véres és vér nélküli rizses vagy májas hurka készítése. A beleket megtisztítják és előkészítik a hurka és a kolbász betöltésére. A szép húsok pácolásra kerülnek vagy hűtőszekrénybe. A legismertebb formára vágott disznó-testrész a sonka, szalonna, csülök, ezeket pácolás után füstölve tartósítják. A magyar népéletben a sonkát legtöbb helyen húsvétig elrakják, és az ünnepen tálalják föl.

A korábban Magyarországon elterjedten tenyésztett disznók, például a mangalica sok szalonnát adtak, a belőlük kisütött zsír a mindennapos főzés egyik alapanyaga volt. Ma inkább hússertéseket tenyésztenek, de szalonnája ezeknek is van. A szalonna egy részét kisütik, a zsírt bödönben (a Mezőföldön vindőnek hívják) tárolják. Zsírba öntve tartósítható a sült hús és a töpörtyű is. A szalonnából kisült töpörtyű a disznótor egyik jellegzetes étele.

A párhuzamosan zajló tartósító tevékenységek közül a végtermékek alapján legismertebb a hurka-kolbászkészítés. Mind a két készítményt bélbe töltik. A hurkák (véres, májas, húsos stb.), az abálást követően fejhús, főtt belsőségek (tüdő, máj, szív, vese, nyelv), bőrke és véres húsok, valamint főtt rizs és vér hozzáadásával, egyénileg változó fűszerezéssel készülnek. A hurkákat kifőzik rövid, forró vízbe mártással. Ugyancsak kifőzik a gyomorba töltött, húsokat és porcos részeket is tartalmazó disznósajtot. A kolbász ledarált nyers hús, amit főleg paprikával, borssal, fokhagymával fűszereznek. A kolbászt, a szalonnát, a sonkát, a májas hurkát és disznósajtot is megfüstölik. Az így sokféle módon (sózással, páccal, főzéssel, füstöléssel) tartósított élelmiszerek fél éven át elállnak a kamrában vagy a padláson.

Forrás: wikipedia

Hirdetések