Aszalt paradicsom

A paradicsom növénytani szempontból a Burgonyafélék családjába tartozik. Rokona a paprikának, a burgonyának, a padlizsánnak és a dohánynak. Változatos alakú, piros színű húsos leveles bogyóját nyersen, szárítva, főzve és konzerválva is fogyasztják.


A paradicsom (Lycopersicon esculentum) növénytani szempontból a Burgonyafélék (Solanaceae) családjába tartozik. Rokona a paprikának, a burgonyának, a padlizsánnak és a dohánynak.

Változatos alakú, piros színű húsos leveles bogyóját nyersen, szárítva, főzve és konzerválva is fogyasztják.

Mára több ezer változatát termesztik világszerte. A bogyók száma, mérete, színe (a hagyományos, piros példányon kívül sárga, fehér, zöld, fekete, lila) és alakja (cseresznye, körte, szilva, paprika, szőlő, kerek, tojás) változatos.

Szubtrópusi eredetű, vad fajai Dél-Amerikában az Andok-hegységben őshonosok: a mai Chile, Kolumbia, Equador és Peru területén. A manapság termesztett paradicsomot feltehetőleg Mexikóban háziasították a vad cseresznyeparadicsomból (L. esculentum var. cerasiforme).

Az amerikai indiánok már az Új Világ felfedezése előtt termesztették. Európába a 16. század elején hozták be a spanyol hódítók. Főként dísznövénynek ültették, mivel a 18. század közepéig mérgezőnek tartották termését. Fogyasztási célra először Dél-Európában ültették. Innen terjedt át Nyugat- és Észak-Európába. Később az európai közvetítéssel jutott el Kínába, Japánba és az Amerikai Egyesült Államokba. A paradicsomtermesztés hazánkban a XIX. században kezdődött, és az első világháború után egyre népszerűbbé vált.

Táplálkozás-élettani szempontból értékes növény.

Az érett termés 93 – 96% vizet tartalmaz, ebben oldott és oldhatatlan formában találhatók a szárazanyagok.

A termés szárazanyag-tartalmának 5070%-át szénhidrátok (cukrok: glükóz és fruktóz, keményítő), 10–13- %-át a citromsav és az almasav, 8-%-át az emberi szervezet számára hasznos ásványi anyagok (3–4 % kálium, 0,9 % nitrogén és 0,4 % foszfor), A-, B1-, B2-, és C- vitamin, továbbá szerves savak, proteinek, lipidek, pigmentek, flavonoidok, fenolok és sejtfalalkotó anyagok (cellulóz, hemicellulóz, pektin) adják.

A paradicsom savanykás vagy édeskés íze a cukor- és a savtartalom egymáshoz viszonyított arányától függ. Ha cukor-sav hányados értéke ideális, jó ízű, ha a cukor- és a savtartalom is kicsi, akkor íztelen. A savtartalom meghatározza a pH értéket, ami a termés eltarthatóságát és baktérium-ellenállóságát befolyásolja.

Az alma, a körte, a sárgarépa, a szamóca, a cékla, és brokkoli mellett a paradicsom is számottevő mennyiségű antioxidáns vegyületet tartalmaz, melyek emberi szervezet egészségének megőrzésében nélkülözhetetlenek. Rendszeres fogyasztásuk számos betegség megelőzésében, mint például a daganatos és kardiovaszkuláris megbetegedések fontos.

A paradicsomban megtalálható legfontosabb antioxidánsok: a karotinoidok (likopin, β-karotin), polifenolok és a C-vitamin.

Az érett paradicsom piros színét likopintartalmának köszönheti, mely a bogyó pigmenttartalmának 85%-át adja. A karotinoidok családjába tartozó β-karotin vagy likopin természetes pigment, színe sárgától vörösig változik. A fotoszintetizáló szövetekben általánosan megtalálható molekula. A fotoszintézis során a fény megkötésében vesz részt a kloroplasztiszokban. A fotoszintetikus apparátust védi a káros UV sugárzástól és a szabad gyököktől. Csak növényekben, gombákban, bizonyos baktériumokban és algákban szintetizálódik. Az emberi és állati szervezetbe táplálékkal kerül be. A paradicsom mellett jelentősebb mennyiségben megtalálható a görögdinnyében, a sárgabarackban, a piros húsú grépfrútban és a sütőtökben.

A flavonoidok, mint például a flavonok és az antocianinok a polifenolok csoportjába tartozó másodlagos anyagcseretermékek, amelyek a növényi szövetekben természetesen vannak jelen. Védik a növényeket az UV-B sugárzással és a kórokozókkal szemben, vonzzák a megporzást segítő rovarokat és jelző vegyületek szimbiotikus kapcsolatok kialakításában. Főleg a cukormolekulákkal alkotnak glikozidokat. A levél alsó epidermisz rétegében mutathatók ki, de bogyóban és a virágban is megtalálhatók.

A likopin-szintézis és a polifenoltartalom fajtatulajdonságok. Azonban mindkettőt befolyásolhatják a környezeti tényezők, a származási hely, a termesztési mód az érettségi állapot és a bogyóméret.

A szabad földön termesztett fajták több likopint tartalmaznak és polifenol tartalmuk is magasabb, mint az üvegházban nevelteknek. A fény meghatározó tényező, a meleg, napos éghajlaton nőtt cseresznyeparadicsom fajták több flavonoidot tartalmaznak.

A likopin mennyiség fokozatosan emelkedik az érés során, és az érett termésben éri el maximumát.

A fogyasztásra szánt paradicsomot a forgalmazó igényeitől függően különböző érettségi fázisban takarítják be. A növényen beérett bogyók likopinszintje körülbelül 33%-kal magasabb a korábban leszedett, utólag beérett bogyókhoz képest.

Az antioxidánsok a bogyó héjában (bőrszövet) halmozódnak fel, csak kisebb mennyiségben fordulnak elő a bogyó húsában és elhanyagolható mértékben a magokban. A bogyóméret fontos tényező a likopin-, a polifenol-, és a C-vitamin tartalom szempontjából. Az apró méretű, nagyobb fajlagos felületű cseresznyeparadicsom és szilvaparadicsom fajták gazdagabbak antioxidánsokban.

A frissen szedett bogyóban a C-vitamin mennyisége átlagosan 16–25 mg 100 g-ra vonatkoztatva, ez az érték a cseresznyeparadicsom fajtákban 31,3 mg míg a szilvaparadicsom fajtákban 13,4–28,5 mg.

A C-vitamin tartalom a feldolgozás és tárolás során nagymértékben csökken az oxidációs folyamatok következtében.

Érdekesség, hogy a feldolgozott termékekben, mint pl. a ketchup vagy a paradicsomsűrítmény a likopin és a polifenol tartalom nő. Ennek oka, hogy az élelmiszer ipari feldolgozás során a likopin a polifenolok is viszonylag stabilnak tekinthetők, jól tűrik a magas hőmérsékletet. A hőkezelés hatására a sejtek lebomlanak. A lebomló sejtekből a kötésben levő polifenolok és likopin könnyen felszabadulnak. A hőkezelés megkönnyíti a bőrszövethez és az oldhatatlan rostkötegekhez kapcsolódott likopin sejtmátrixból történő felszabadulását. 100 g sűrítményben 32 – 94 mg, ugyanennyi a ketchupban 6,1 – 23 mg likopin van.

Az utóbbi években megnőtt az igény a félkész, illetve készételek iránt. A friss paradicsomból szárítás útján port készítenek, melynek nedvességtartalma 15%-nál alacsonyabb. A szárított paradicsomkészítményekben a friss és a szárított paradicsom likopintartalma között nincs különbség 80ºC-os szárításnál. 110 ºC-os szárítás esetén azonban 12-%-os a csökkenés. A C-vitamin veszteség mértéke 80 ºC-os szárítás esetén 90 %, 110 ºC-on 100%. Az oxidatív károsodás mértéke a sejtfalak vízvesztésével fokozódik.

A paradicsom, a benne lévő értékes anyagoknak köszönhetően fontos részét képezi mindennapjaink táplálkozásának. Ügyelni kell azonban arra, hogy frissen fogyasszuk. Az elkészítés során pedig érdemes az itt felsorolt szempontokat megszívlelni. (Sz.B.)

Aszalt paradicsom:
Tápértékadatok
Mennyiség / 100 g
Kalória (kcal) 212
Lipidek 14 g
Koleszterin 0 mg
Nátrium 266 mg
Kálium 1 565 mg
Szénhidrát 23 g
Rost 6 g
Fehérje 5 g
A-vitamin1 286 IUKalcium47 mg
Vas2,7 mgD-vitamin0 IU
B6-vitamin0,3 mgB12-vitamin0 µg
Magnézium81 mg
Spread the love (Oszd meg, ha tetszik)
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •